Hobaneng Gelatin e le ea Bohlokoa ho Thekisong ea Marshmallow ea Kajeno
Senoko se tsebahalang machabeng e le marshmallow se fumane lebitso la sona ho tsoa semela sa marsh mallow (Althaea officinalis), semela se nang le lipalesa tse pinki se melang makhoeng le libakeng tse mongobo. Qalong, ntho e khomarelang e nkiloeng metsong ea semela e ne e sebelisoa ho etsa monate o bobebe, o mosoeu o tšoanang le k'hothone, e leng se ileng sa e fa lebitso la eona. Mathoasong a lekholo la bo20 la lilemo, se nkiloeng motsong oa mallow ea mallow se ile sa nkeloa sebaka ke lehe le lesoeu le gelatin. Marshmallow ea sejoale-joale e fetohile ho tloha mofuteng o le mong ho ea mefuteng e rarahaneng haholoanyane, joalo ka marshmallow e tletseng le e koahetsoeng ka chokolete.
1. Litšobotsi tsa Sehlahisoa
Marshmallow ke pompong e bonolo, e nang le moya o mongata e khetholloang ka 'mala oa eona o mosoeu o hloekileng, sebopeho se nang le masoba, le lipompong tse teteaneng tsa moea tse tsitsitseng. Leha e le bobebe haholo ebile e na le mongobo o mongata, e hanela ho senyeha 'me e na le nako e telele ea ho boloka mongobo. Likarolo tsa eona tsa bohlokoa li kenyelletsa sebopeho se bonolo, se tenyetsehang, le se tenyetsehang se sa khomareleng meno. Ho mamella le ho tenyetseha ha marshmallow ho tsoa sebopehong se nang le likhoele tse nyane se bolokang mongobo, se thibelang syneresis - ho lla ha sirapo ho tsoa pompong - ka hona ho netefatsa hore marshmallow e boloka boleng bo tšoarellang le bo tsitsitseng.
Nakong ea ts'ebetso ea ho shapa le ho kenya moea, ho thehoa lipululana tse nyane tsa moea tse ajoang ka ho lekana, 'me lebota la filimi le potolohileng lipululana tsena lea teteana. Hang ha moea o fihla ho bongata bo lakatsehang, marshmallow e fihlela sebopeho sa eona se ikhethang: e ntle ebile e na le masoba ka lipululana tse nyane, empa e le bobebe ebile e tenyetseha. Ho kenngoa ha moea o mongata ho eketsa molumo oa eona haholo 'me ho fokotsa boima ba eona, bo ka bang ka tlase ho 0.6 g/mL. Sebopeho sena se bobebe se e khetholla ho lipompong tse ling tse ngata, e leng se etsang hore e be setlolo se ikhethang.
Marshmallow ke sistimi ea ho hasana ea mekhahlelo e 'meli, moo sirapo e sebetsang e le mohato o tsoelang pele le lipululana tsa moea e le mohato o hasantsoeng. Sebopeho le boemo ba tsoekere ka har'a sirapo li susumetsa ka ho toba sebopeho sa marshmallow. Marshmallow e ka ba le mefuta e 'meli ea sebopeho: e seng ea kristale kapa ea kristale. Mofuteng o seng oa kristale, tsoekere ka har'a sirapo e lula e qhibiliha ka botlalo, e leng se etsang boleng bo kang ba ho hlafuna. Ka lehlakoreng le leng, mofuteng oa kristale, tsoekere e 'ngoe e lumelloa ho fetoha likristale tse ntle, tse hlahisang ho loma ho hokhutšoanyane, ho hlabang. Haeba marshmallow e kristale e omisitsoe, e ka fetoloa hore e be motsoako o tiileng, o tetemang le o bobebe o nang le qetello e benyang le mongobo o tlase (ka tlase ho 3%). Leha ho le joalo, marshmallow e tloaelehileng haholo ke mofuta o tenyetsehang, o nang le mongobo oa 15-18%. Ka hona, marshmallow ke sehlopha sa lipompong tse ka bang bobebe haholo, tse nang le mongobo o mongata, tse bonolo, tse tiileng, tse hlafunang, kapa tse hlabang. Mofuta o bonolo le o tiileng ke oona o atileng haholo 'marakeng kajeno.
2. Lisebelisoa tse tala le tse thusang
(A) Lisebelisoa tsa ho Fehla Moea
Hape tse tsejoang e le di-whipping kapa flaming agents, di-aerating agents ke karolo ya bohlokwa ho di-marshmallows. Di-aerating agents tse tlwaelehileng ka ho fetisisa ke di-hydrocolloids, tse etsang filimi e tenyetsehang ho potoloha di-bubble tsa moya ho tsitsisa foam. Bongata ba di-colloids tsena ke di-macromolecules, tse kang diprotheine kapa di-polysaccharides, tse nang le thepa ya ho tsitsisa foam; tse ding di boetse di na le bokgoni ba ho etsa gelling. Ho latela sehlahiswa sa ho qetela se lakatsehang, moetsi wa gelatin ya nang le botumo bo botle o tla fana ka dikgetho tse fapaneng. Di-aerating agents tse tlwaelehileng ka ho fetisisa di kenyeletsa:
- Liprotheine: Albumen ea mahe, protheine ea soya e haelloang ke hydrolyzed, kapa protheine ea whey li sebelisoa ka bongata ba 1-1.5% ho etsa sebopeho se bonolo le se pshatlehang habonolo.
- Gelatin: Gelatin hydrocolloid e tloaelehileng haholo, e nkiloeng ho collagen ea liphoofolo, e sebelisoa ho 2-5% ho hlahisa sebopeho se tenyetsehang. Ka tloaelo,gelatin ea sehlopha sa lijoe hlokahala bakeng sa tlhahiso.
- Marenene: Haholo-holo ke gum arabic, e sebelisoang ka bongata bo phahameng ba 20-30%, e leng se fellang ka sebopeho se thata le se hlafunang.
- Setache se Fetotsoeng: E sebelisoa hoo e ka bang 11% ho etsa sebopeho se tiileng le se hlafunang.
- Agar: E sebelisoa ho 1-2% bakeng sa sebopeho se bobebe le se bonolo.
- Alginate: E sebelisoa ho 0.5-1% ho hlahisa sebopeho se thata.
Har'a metsoako ena, gelatin le albumen ea mahe ke tsona tse sebelisoang khafetsa, hangata li kopantsoe, ka litekanyo tse khethiloeng ke litlhoko tsa ts'ebetso ea tlhahiso le boleng bo lakatsehang ba sehlahisoa sa ho qetela. Litšenyehelo tsa sehlahisoa le tsona ke ntlha ea bohlokoa ha ho khethoa moemeli oa moea. Metsoako eohle ea moea e tlameha ho nosetsoa ka metsi a lekaneng bakeng sa nako e lekaneng ho lumella metsi a lekaneng, e leng ntho ea bohlokoa bakeng sa ts'ebetso ea tsona ea moea.
Ha ho sebelisoa makhooa a mahe, albumen e omisitsoeng ka spray e tloaelehile. Tharollo ea eona e phaphamala kapele hore e be foam e bobebe, e bonolo, empa ho phaphamala ho feta tekano ho ka etsa hore e putlame. Haeba mocheso o feta 70°C, protheine ea lehe e tla hoama 'me e lahleheloe ke mosebetsi oa eona oa ho phaphamala, kahoo mocheso o phahameng o lokela ho qojoa nakong ea ho phaphamala.
Theegelatin e nang le diblee sebelisoang ka har'a marshmallow ke protheine e ntšitsoeng letlalong le masapong a liphoofolo. Hangata marshmallow e sebelisa gelatin e ntšitsoeng ka asiti, e kenyeletsang mefuta e tloaelehileng e kanggelatin ea likhomo or gelatin ea nama ea kolobe, ka pH ea 5.0-6.0 bakeng sa tlhahiso e ntle ea foam sebakeng sa eona sa motlakase o sa fetoheng. Bakeng sa limmaraka tse fapaneng, mefuta e fapaneng e kanggelatine ea halal or gelatin ea kosherMatla a jeli, kapamatla a lipalesa tsa gelatin, ke tekanyo ea boleng ba bohlokoa, 'me boleng ba 180-250 Palesa e tloaelehile bakeng sa marshmallows, e bontšang litšobotsi tse ntle tsa ho foamela le ho etsa jelly. Mofuta ona oagelatin e sa latsoehenghangata e nosetsoa ka metsi ho sebelisoa boima ba eona bo fetang makhetlo a 2-3 metsing. Maemong a mocheso o fetang 70°C, haholo-holo maemong a pH a tlase, limolek'hule tsa gelatin li ka senyeha, tsa baka ho theoha ho hoholo ha matla a gel, e leng se hlokang tlhokomelo e hlokolosi nakong ea ts'ebetso.
(B) Sukrose
Sucrose e etsa 40-80% ea motsoako. Palo e tlase e fella ka monate o sa lekaneng, athe palo e phahameng e etsa hore marshmallow e be monate haholo. Marshmallow e seng kristale hangata e sebelisa sucrose e nyane (ka tlase ho 50%), athe mefuta ea kristale e sebelisa ho feta (ka holimo ho 50%). Mefuta ea marshmallow e kristale hangata e kenyelletsa tsoekere e phofshoana kapa fondant (tsoekere e nyenyane e kristale) e le moemeli oa peo ho qala ho kristale.
(C) Sirapo ea Starch
Ha e sebelisoa ka bongata ba 20-60%, sirapo ea starch ha e monate hakaalo ho feta sucrose 'me e thusa ho laola monate ka kakaretso. E ntlafatsa ho tenyetseha ha 'mele oa marshmallow, leha bongata bo feteletseng bo ka ama moea hampe 'me ba fella ka sebopeho sa gummy. Sirapo ea High-DE kapa ea maltose e phahameng hangata e khethoa ka lebaka la viscosity ea tsona e tlase, e thusang moea ho tenyetseha. Hape li na le kamano e matla le metsi 'me li sebetsa e le humectant, e thusang ho boloka mongobo oa marshmallow, o amanang haufi-ufi le bonolo le ho tenyetseha ha eona.
(D) Sirapo e Fetotsoeng
Ha e sebelisoa ho 5-15%, sirapo ea invert e boetse e sebetsa e le humectant ho thusa ho boloka mongobo le bonolo. Viscosity ea eona e tlase e molemo bakeng sa moea o kenang, e tlatsetsa ho bobebe ba marshmallow. Leha ho le joalo, e monate haholo ebile e na le hygroscopic e ngata, kahoo tšebeliso ea eona e lokela ho lekanyetsoa le ho fetoloa ho latela maemo a mongobo a linako tsa selemo le a libaka.
(E) Lisebelisoa tsa ho Latsoa
Linoko tse sebelisoang haholo ke vanilla, vanillin le ethyl maltol. Lisebelisoa tse ling tse kang phofo ea cocoa e nang le mafura a tlase, phofo ea lebese le sa tsoakoang le kokonate e sitsitsoeng le tsona ka linako tse ling lia sebelisoa.
Nako ea poso: Phato-08-2025
